ГОСТ 31986—2012
3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции
общественного питания.
П р и м е ч а н и е — Дефекты могут быть критическими иУили значительными J4J.
3.1.7 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественно
го питания, изготовляемая партиями.
3.1.8 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественно
гопитания одногонаименования, однойдаты и смены выработки, изготовленнойводинаковыхусловиях
на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.
3.2 Терминология методологии
3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный
для выполнения органолептического исследования.
3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания,
которая непосредственно оценивается.
3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описа
тельная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолеп
тической характеристики.
3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества
продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем
общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе
недостатков идефектов, типичныхдля продукции данного вида.
3.3 Терминология органолептических характеристик
3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впе
чатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в
себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе идр.
3.3.2 текстура: Органолептическаяхарактеристика, представляющая собой совокупность меха
нических, геометрических иповерхностных характеристик продукции общественного питания, которые
воспринимаются механическими, тактильными, и — там, где это возможно — визуальными и слуховы ми
рецепторами.
3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости)
характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными
рецепторами.
П р и м е ч а н и е — Консистенция является одной из составляющих текстуры.
3.3.4 запах: Органолептическаяхарактеристика, воспринимаемаяорганом обоняния при вдыха
нии летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающиев резуль
тате взаимодействия различныххимических веществ навкусовые рецепторы.
4 Методика проведения органолептической оценки качества продукции
общественного питания массового изготовления
4.1 Общие положения
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного
питания. Условия и место проведенияопределяет руководство предприятия.
Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники
предприятия.
Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по меди
цинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и
знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и
кухонный инвентарь.
Каждыйучастникоценкидолжен бытьобеспеченнейтрализующими продуктами, восстанавливаю щими
вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье,
2