ГОСТ 31986—2012
Т а б л и ц а Б.2 — Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов,
мучных кондитерских и булочных изделий
Наименование
органолептических
характеристик
Недостатки и дефекты
Снижение оценки в
баллах для продукции
массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД:
Форма
0.5
2.0
3.0
3.0
Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и из-
делия
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами.
неровным обрезом
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными
изломами
Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами.
впадинами, вздутиями
Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суф-
ле. помады) очень расплывчатый не выражен, смазан
2.5
Состояние
верхности
по- Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдоб-
ные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным
подъемом1.5
Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:
шероховатая, матовая, влажная2.0
с загрязнениями3.0
Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных раслреде-
лены неравномерно1.0
Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от по-
верхности изделий2.0
Шоколадная глазурь поседевшая: помадная глазурь липкая.
засахаренная2.0
Глазурь частично скололась с изделия2.0
Помадная глазурь с пятнами3.0
Желе непрозрачное2.0
Высота выпеченного полуфабриката или изделия недоста-
точная1.0
Вид на разрезеВерхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая0.5
Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного
полуфабриката, изделия1.5
Толщина верхней или нижней корочки неравномерная1.0
Наличие комочков, пустот, следов непромеса1.5
Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои
слоеных тортов, пирожных2.0
Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены
неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изде-
лий или значительно выступают за края2.0
Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно
пропитаны сиропом (мокрые)2.0
Состояние мя-
киша
Пористость мякиша неравномерная, недостаточная
1.0
Значительные уплотнения мякиша2.5
Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса3.0
Мякиш сухой, жесткий, крошливый2.5
Цвет
Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравно-
мерный1.0
Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки
и мякиша бледный, темный, подгорелый2.0
Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками3.0
Очень яркий цвет1.5
ЗАПАХ И ВКУС Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с
посторонним привкусом соды (аммония); помада — эссенции: си-
рол — жженого сахара2.0
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с
посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада —
эссенции; сироп — жженого сахара3.0
Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полу-
фабрикатов3.0
9