ГОСТ 31986—2012
Приложение А
(рекомендуемое)
Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции
общественного питания массового изготовления
А.1 Органолептическая оценка супов
Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки идр.) содержимое емкости (кастрю-
ли)осторожно. нотщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и про
буют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с
рецептурой(пример, наличие лука, петрушки ит.д.). Каждую составную частьисследуютотдельно, отмечаясоотно
шение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с
добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.
Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус,
обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептичес
ком анализе прозрачных сулое прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие
взвешенных частиц, блестокжира. Все гарниры ксупам пробуют отдельно,а те. которые при подаче заливают буль
оном. еще и вместе с ним.
При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и
отбирают пробусупа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость,однород
ность. а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир ксупам-пюре,
который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.
При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и
плотную части. Плотнуючасть разбирают и определяют еесостав, проверяюттщательностьочистки, правильность
формы нарезки, текстуру (консистенцию)овощей. мясопродуктов ирыбопродуктов. После этого пробуютсуп внача
ле без сметаны и затем со сметаной.
А.2 Органолептическая оценка соусов
При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на
вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук. огурцы, корнеплоды и т. д.), правильность формы нарезки, текстуру (кон
систенцию) наполнителей, а также запахи вкус.
А.З Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)
Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
А.4 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей
При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд изотварных и жареных овощей вначале оценивают
внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.
А.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей
При оценке качества полуфабрикатов, изделий иблюд изтушеных изапеченных овощейотдельно тестируют
овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.
А.6 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем рас
пределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных
изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.
А.7 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы
При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение
рецептуры, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус
изделий.
А.8 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы
У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мяс
ного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готов
ности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
оценивают запах и вкус блюда.
5