ГОСТ 31986—2012
молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH-нейтральная. без вкуса и запаха, предпочтительнос
известной жесткостью) и/илидругими продуктами.
4.2 Методорганолептической оценки предназначендля объективного контроля качества продук
ции общественного питания массового изготовления изаключается впрямой рейтинговойоценке качес
тваобразцов продукции в целом и/или некоторыхключевыхорганолептическиххарактеристикобразцов
продукции. Для каждой оцениваемойхарактеристики устанавливаются сенсорныеспецификации.
4.3 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления вклю
чаетв себярейтинговуюоценкувнешнеговида, текстуры (консистенции),запаха ивкусас использовани
ем балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество. 3 балла —
удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество |3).
4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцов
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по
ГОСТ 5904; кулинарной продукции — по нормативным документам, действующим на территории госу
дарства. принявшего стандарт.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяютдля
партии сразу после ее изготовления перед реализацией.
Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников,
участвующихв ее оценке.
При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учиты
вать. что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолепти
ческими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более
интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуще
ствляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.
При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соотве
тствоватьтемпературеблюда (изделия) при ихреализации. Температураобразцапродукции иводыдля
полоскания рта, повозможности, должна бытьодинаковой.
Послеоценки каждогообразцасотрудникидолжнысниматьоставшееся послевкусие, ополаскивая
рот водой и/или используядругие нейтрализующие средства.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на пред
приятии.
4.5 Процедура оценки
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом
(общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или
отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет
руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.
Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрач
ные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по
следующим характеристикам: внешний вид. текстура (консистенция), запах ивкус;
- для полуфабрикатов — повнешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.
При оценке внешнего видаобращаютвнимание на его конкретные свойства, такиекак цвет(основ
ной тон иего оттенки, интенсивность и однородность), форма иее сохранность в готовом блюде (изде
лии). состояние поверхности, видна разрезе (изломе), правильностьоформления блюда идр.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании
ложкой);
- визуальнои тактильно — прикосновением кпродукту(изделию)столовым прибором(ножом, вил
кой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалывани
ем. разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра. фарш, крем):
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на
2—3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливаюттипичность запахадля блюда (изделия, полуфабри
ката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а
также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий)с плотной текстурой (кон
систенцией), например, измяса или рыбы, применяют«пробуиглой» или «пробуна нож», для чегодере-
з