ГОСТ 31985—2013
55 кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий
определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов
сырья: сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пи
щевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
56 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким со
держанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
57 рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых про
дуктов. в т. ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необхо
димых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.
58 блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной
готовности, порционированное и оформленное.
59 охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до
температуры от 2 °С до 6 °С.
60 заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления иоформления после получе
ния заказа от потребителя (гостя).
61 банкетное блюдо: Блюдосоригинальным оформлением, приготовляемоедляторжественных случаев.
62 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и
технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.
63 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем. 64
гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности,
разнообразия органолептических показателей, в т. ч. внешнего вида.
65 соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовле
ния блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к немудля улучшения органолептичес
ких показателей (вкуса, аромата и цвета).
66 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одноголомтика хлебас различными продуктами со
гласно рецептуре.
67 сэндвич (сандвич): Кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или
булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.
68 закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
69 суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных
продуктах.
70 напиток: Жидкость или жидкий продукт, предназначенные для питья.
П р и м е ч а н и е — Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай. кофе, какао
и т. п.). молочные, соки и т. п.
71 крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи бан
кетных закусок и блюд.
72 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
73 волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двухлепешек овальной или круглойформы, с выемкой
внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок.
74 профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
75 гренки: Кусочки хлеба заданных формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
76 котлетная масса: Измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или
манной крупы.
77 кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением
других продуктов согласно рецептуре.
78 фарш: Измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или
тепловой обработке, предназначенныедля изготовления формованных полуфабрикатов или для реали
зации потребителям.
79 кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
80 льезон: Смесь сырых яиц. соли, молока (сливок) или воды.
Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов
81 сырье продовольственное: Сырьеживотного, растительного, микробиологического, минерально го,
искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для даль
нейшей переработки при производстве пищевой продукции.
5