ГОСТ 31985—2013
82 продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального
или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, ко
торые предназначены для употребления человеком в пищу, в т. ч. пищевая продукция с заявленными
свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные на
питки, алкогольные напитки (в т. ч. пиво), биологически активныедобавки к пище, жевательная резинка,
закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также
продовольственное (пищевое) сырье.
83 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью прида
ния им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
84 механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими
способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
85 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими спо
собами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.
86 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов,
заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
87 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки. образующиеся в
процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т. п.
88 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовле
ния продукции общественного питания.
89 кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структур но-
механических. органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее
пригодность к употреблению в пищу.
90 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на
части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
91 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
92 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность
полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т. п.).
93 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании
одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенис
той массы.
94 порционирование: Деление по массе и/или объему, и/или количеству сырья, полуфабрикатов и го
товой продукции, в т. ч. безалкогольных и алкогольных напитков.
95 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или
иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.
96 фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкоголь
ным напитком и поджигают.
97 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем
продавливания через сито, терку идругой инвентарь для придания однородной текстуры.
98 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или дру гих
продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках
птицы, дичи или рыбы.
99 отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы идругихпродуктов с помощью специального
инвентаря, в т. ч. молотка для отбивных.
100 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разру
шении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/илидля измене
ния консистенции продукта.
101 маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах
(маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с
целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.
102 варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
103 припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
104 тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.
П р и м е ч а н и е — Перед тушением продукты можно обжаривать.
6