ГОСТ 31985—2013
105 жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности
при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
106 обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью
придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
107 пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 X . с
целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
П р и м е ч а н и е — Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °С.
108 бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром.
109 запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью до
ведения их до кулинарной готовности.
110 подпеканио овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности
без жира.
111 разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или
охлажденныхблюд, кулинарных изделий прогреваниемдо температуры 80 °С—90 °Св центре продукта.
112 термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при дос
тавке к месту потребления.
113 охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в сни
жении температуры продукции общественного питания с цельюдоведенияеедо кулинарной готовности,
хранения или дальнейшего использования.
114 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции
общественного питания до температуры в пределах от 0 °Сдо плюс 2 °С. производимое в специальном
холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
115 заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в
изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °С и направленная на
обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
П р и м е ч а н и е — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания дово
дят до значений минус 18 ’С; минус 25 ‘С.
116 шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного
питания до температуры минус 18 ®С: минус 25 °С в течение минимального времени.
117 варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят
продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.
118 пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
119 темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешива
нии и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 вС—31 °С для натурального и плюс 27
"С—28 °С для молочного шоколада.
120 сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофе ля
сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемне ния.
Изготовление продукции общественного питания
121 технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических про
цессов и операций, осуществляемых персоналом в определенной последовательности с помощью тех
нических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.
122 технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, мик
робиологических. органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при из
готовлении продукции общественного питания.
123 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
124 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического про
цесса. его части или технологической операции.
125 технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в кото
ром изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (орга
нолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции
(нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта,
контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
7