ГОСТ 31985—2013
126 технологическая инструкция по изготовлению иУилидоставке продукции общественного пи
тания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения,
транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
127 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический доку
мент. разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изде
лия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к
качеству сырья, нормы закладкисырья (рецептуры) инормы выхода полуфабрикатов иготовых блюд (изде
лий). требования ктехнологическому процессу изготовления, коформлению, реализации и хранению, пока
зателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
128 технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, со
ставленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитер
ских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры),
нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и
описание технологического процесса изготовления.
129 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой техноло
гической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при
механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
130 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологи
ческих операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным пу
тем по окончании технологического процесса.
Качество и безопасность продукции общественного питания (индустрии питания)
131 качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств про
дукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или упот
реблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских
свойств.
132 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полу
фабрикатов. готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции
общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемснный контроль.
133 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов,
полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в техно
логических процессах изготовления продукции общественного питания.
134 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после
завершения технологической операции.
135 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции об
щественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
136 срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается не
пригодной для использования по назначению.
137 удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общес
твенного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требо
ваниям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации
вне предприятия, в т. ч. в торговой сети.
138 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных орга
нов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения,
слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
139 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции
общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
140 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной ре
акции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объек та.
определяемая с помощью качественных и количественных методов.
П р и м е ч а н и е - При органолептической оценке проводят проверку соответствия продукции общественного
питания установленным органолептическим показателям качества.
141 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой
органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем
продукции и используемые в процедуре контроля качества.
8