ГОСТ 31780—2012
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Для изготовления колбас применяют следующие сырье, пищевые ингредиенты и добавки:
- конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:
конину жилованную высшего, первого, второго сортов, односортную и жирную с массовой долей
соединительной и жировой ткани не более 3 %, не более 6 %, не более 20 %. не более 12% и не более 35
% соответственно,
конский подгривный жир.
жир-сырец конский:
- говядину по ГОСТ 779. ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке:
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %
соответственно.
жир-сырец говяжий:
- жир костный говяжий топленый пищевой по ГОСТ 25292;
- жир-сырец бараний, в том числе курдючный, полученный при разделке баранины (ГОСТ 31777);
- маргарин (кроме маргарина с вкусовыми добавками);
- сухое молоко;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699. не ниже первого сорта:
- крахмал кукурузный, не ниже первого сорта;
- муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта;
- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N
p
0,
1 и 2. не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; мускатный орех, кардамон, кориандр,
розмарин);
- воду питьевую:
- пищевые добавки:
фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль. Е250),
антиокислители ЕЗОО. Е301. Е304, Е306;
регуляторы кислотности Е262, Е325. Е326. ЕЗЗО. Е331. в том числе в виде комплексных пищевых
добавок с добавлением антиокислителей ЕЗОО. Е301, Е304, Е306 и экстракта розмарина,
усилитель вкуса и аромата Е621;
пищевые фосфаты:
стабилизаторы Е450, Е452.
регулятор кислотности Е451;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный.
- кишки обработанные: конские (черевы). говяжьи (черевы. крута, синюги. пузыри мочевые, пище
воды). бараньи (синюги);
- оболочки искусственные для вареных колбас;
- шпагат из лубяных волокон (0.84; 1.00 ктекс) и шпагат вискозный (0.84: 1.00) по ГОСТ 17308:
- нитки по ГОСТ 6309. ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1. АМц;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
5.3.2 Для изготовления колбас не допускается применять мясо, замороженное более одного раза.
5.3.3 Используемые при производстве колбас:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно со
провождаться ветеринарными документами, предусмотренными законодательством государства, при
нявшего стандарт;
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удо
стоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным норматив
ными правовыми актами государства, принявшего стандарт:
-тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать
требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного про
исхождения. и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в
5