ГОСТ 31780—2012
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории вареных колбас из конины
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля
мышечной, жировой и соединительной ткани)
Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при из
готовлении вареных колбас из конины, указаны в таблице Б.1.
Т аб лиц а Б.1
Наименование мясного ингредиента
Массовая доля ткани, %
мышечной
жировой и
соединительной
Конина жилованная высшего сорта
97
3
Конина жипоеанная первого сорта
94
6
Конина жипоеанная односортная
90
10
Конина жилованная колбасная
88
12
Конина жилованная второго сорта
80
20
Конина жипоеанная жирная
65
35
Подгривный или подкожный конский жир или жир-сырец конский, говяжий или
бараний
0
100
Б.2 Определение группы и категории для колбасы «Донская», вырабатываемой по рецептуре,
приведенной в таблице Б.2
Т аб лиц а Б.2
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, «г
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Конина жипоеанная высшего сорта
75,0
Мясной
Жир-сырец бараний курдючный или жир бараний и конский подкожный
25,0
Мясной
Соль поваренная пищевая
2.5
Немясной
Пищевые добавки и пряности
0.21
Немясной
Добавленная вода
18,0
Немясной
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов — 75 + 25 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 2,5 + 0.21 + 18,0 = 20.71.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 75 + 25 + 2,5 + 0,21 + 18.0 = 120,71 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы «Донская» составляет 100 •100/120,71 = 82.8.
т.е. более 60 %, то ее относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории колбасы
Масса мышечной ткани — 75 ■0.97 + 25 -0 = 72,75 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 - 72.75/120.71 = 60.26 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Донская» более 60 %, то продукт относят к
категории Б.
11