ГОСТ 31778—2012
Окончание табпиць/ 1
Номер на
схеме
Наименование отруба
Границы отделения отруба
и
Шейный бескостный
Получают при обвалке шейного отруба
11
Подлопаточные ребра
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков, за
дняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным
мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных
наружных и внутренних мышц
15
Передняя голяшка на кости
Верхняя — по локтевому суставу;
нижняя — по линии отделения ножки
15
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Вариант 2
Тб
Шейно-лопаточный на кости с
подлопаточными ребрами
Передняя — по линии отделения головы, задняя — меж
ду четвертым и пятым грудными позвонками, далее по конту
ру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной
каудальному и краниальному краям отруба, через плечело
паточный сустав
Тб
Шейно-лопаточный бескостный
Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного
отруба
17
Плечевой без голяшки на кости
Передняя — по линии отделения головы, задняя — меж
ду четвертым и пятым грудными позвонками и соответствую
щими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии,
перпендикулярной каудальному и краниальному краям отру
ба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому
суставу
17
Плечевой без голяшки бескост
ный
Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки
11Подлопаточные ребра
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков, за
дняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным
мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных
наружных и внутренних мышц
15Передняя голяшка на кости
Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии от
деления ножки
15Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
18Вырезка
Задняя — в точке соединения головки мышцы с под
вздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с
грудными позвонками и поперечно-реберными отростками
поясничных позвонков
5.3 Характеристики
5.3.1По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указан
ным втаблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Характерный признак мяса
Цвет поверхности
Бледно-розового или бледно-красного цвета
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бума
ге; цвет от светло-розового до красного
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании
пальцем ямка быстро выравнивается
7