ГОСТ Р 53515—2009
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре: 100 * 71.4/101.78 = 70,15 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Бараньей с луком» находится в пределах от
60 % до 80 %. то ее относят к категории Б.
Б.4 Определение группы и категории жареной колбасы «С печенью»
Рецептура приведена в таблице Б.4.
Т а б л и ц а Б.4
Наименование ингредиентов
Масса ингредиента по
рецептуре, кг
Сырьевая
принадлежность
ингредиента
Свинина жилованная полужирная
45
Мясной
Свинина жилованная жирная
30
Мясной
Печень бланшированная
25
Мясной
Соль поваренная пищевая
1.5
Немясной
Сахар-лесок или глюкоза
0.200
Немясной
Перец черный молотый
0.200
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
1.000
Немясной
Масса рецептурной смеси
102.9
-
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов: 45 + 30 + 25 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 2.9 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 * 100/102.9 * 97,18. т.е.
более 60 %. то продукт относят к группе «Мясной».
б. Определение категории
Масса мышечной ткани: 45 х 50/100 + 30 *20/100 ♦ 25 *0 * 28.5 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре: 100 *28.5/102.9 = 27.69 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «С печенью» находится в пределах от 20 % до
40 %. то ее относят к категории Г.
14