ГОСТ Р 53587—2009
Б.З Определение группы и категории для колбасы «Бурятская», вырабатываемой по рецептуре, при
веденной в таблице Б.З
Т а б л и ц а Б.З
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Конина жиловамная односортная
90.0
Мясной
Жир топленый пищевой
7.0
Мясной
Мука пшеничная или крахмал
3.0
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.425
Немясной
Пищевые добавки и пряности
0.31
Немясной
Добавленная вода
25.0
Немясной
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов — 90 ♦ 7 = 97 кг.
Масса немясных ингредиентов — 3.0 ♦ 2.43 ♦ 0.31 ♦ 25.0 = 30.74.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 90 * 7 ♦ 3.0 ♦ 2.43 •* 0.31 ♦ 25.0 * 127,74 кг.
Таккаксодержаниемясныхингредиентовврецептуреколбасы«Бурятская»составляет
100 v 97/127.74 = 75.94. т.е. более 60 %. то ее относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории колбасы
Масса мышечной ткани — 90 * 0.90 * 7 * 0 = 81.0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 «81.0/127.74 = 63.41 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «бурятская» более 60 %, то его относят к катего
рии Б.
Б.4 Определение группы и категории для колбасы «Татарская», вырабатываемой по рецептуре, при
веденной в таблице Б.4
Т а б л и ц а Б.4
Наименование иитрсдиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Конина жилованная второго сорта
80.0
Мясной
Конина жилованная жирная
10.0
Мясной
Жир-сырец бараний курдючный или жир бараний и
конский подкожный
5.0
Мясной
Мука пшеничная или крахмал
5.0
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.37
Немясной
Пищевые добавки и пряности
0.26
Немясной
Добавленная вода
35.0
Немясной
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов — 80 + 10 ♦ 5 = 95 кг.
Масса немясных ингредиентов — 5.0 ♦ 2.37 ♦ 0.26 ♦ 30.0 = 37.63.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 80 ♦ 10 5 + 5 + 2.37 ♦ 0,26 ♦ 30 = 132.63 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 «95/132,63 = 72.63, т.е. более
60 %. то ее относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории колбас
Масса мышечной ткани — 80 *0.8 + 10 «0.65 ♦ 5 «0 = 70.5 кг.
Массовая доля мышечной ткани а рецептуре — 100 * 70,5/132.63 = 53.16 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы из конины «Татарская» более 40 %. то ее отно
сят к категории В.
13