ГОСТ Р 53587—2009
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории вареных колбас из конины
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мы
шечной. жировой и соединительной ткани)
Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изго
товлении вареных колбас из конины, указаны в таблице Б.1.
Т а б л и ц а Б.1
Наименование мясного ингредиента
Массовая доля ткани. %
мышечнойжировой и соединительной
Конина жилованная высшего сорта973
Конина жилованная первого сорта946
Конина жилованная односортная9010
Конина жилованная колбасная8812
Конина жилованная второго сорта8020
Конина жилованная жирная6535
Подгривный или подкожный конский жир или
жир-сырец конский, говяжий или бараний0100
Б.2 Определение группы и категории для колбасы «Донская», вырабатываемой по рецептуре, приве
денной в таблице Б.2
Т а б л и ц а Б.2
Наиыеиоеанис ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Конина жилованная высшего сорта
75.0
Мясной
Жир-сырец бараний курдючный или жир бараний и
конский подкожный
25.0
Мясной
Соль поваренная пищевая
2.5
Немясной
Пищевые добавки и пряности
0.21
Немясной
Добавленная вода
18.0
Немясной
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов— 75 ♦ 25 » 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 2.5 ♦ 0,21 + 18.0 = 20.71.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 75 ♦ 25 ♦ 2.5 + 0.21 ♦ 18.0 = 120.71 кг.
Таккаксодержаниемясныхингредиентовврецептуреколбасы«Донская»составляет
100 * 100/120,71 = 82.8. т.е. более 60 %. то ее относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории колбасы
Масса мышечной ткани — 75 х0,97 + 25 »0 = 72,75 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 «72.75/120.71 = 60.26 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы оДонская» более 60 %. то продукт относят к ка
тегории Б.
12