ГОСТ Р 53104—2008
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а
затем пробуют блюдо а целом.
А.9 Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок
При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид
блюда: правильность формы нарезки основных продуктов: их текстуру (консистенцию).
А.10 Органолептическая оценка сладких блюд (десертов)
При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У желироеанных блюд, муссов и кремов
вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность
сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают
залах и вкус.
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внеш
ний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки, массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие
закала. Затем оценивают запах и вкус.
А.11 Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий
При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид
(характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев. пирожков и др.. форму изделия), обра
щают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а
затем оценивают запах и вкус.
А.12 Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внима
ние на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность. отсутствие признаков
непроме-са. характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделоч ных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия а целом.
6