ГОСТ Р 53104—2008
3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка
ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследу
емого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для
каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изгото
вителем продукции и используемые в процедуре контроля качества (1].
3.1.5 недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям,
предъявляемым к ее качеству.
3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции
общественного питания.
П р и м е ч а н и е — Дефекты могут быть критическими и/или значительными (2).
3.1.7 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественно
го питания, изготовляемая партиями.
3.1.8 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественно
го питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых услови
ях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной
таре.
3.2 Терминология методологии
3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный
для выполнения органолептического исследования.
3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания,
которая непосредственно оценивается.
3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений {графическая, описа
тельная или числовая, например балльная), применяемая для отражения уровня качества органолеп
тической характеристики.
3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества
продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем
общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе
недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
3.3 Терминология органолептических характеристик
3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впе
чатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в
себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
3.3.2 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность меха
нических, геометрических иповерхностных характеристик продукции общественного питания, которые
воспринимаются механическими, тактильными и— там. гдеэто возможно— визуальными и слуховыми
рецепторами.
3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости)
характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными
рецепторами.
П р и м е ч а н и е — Консистенция является одной из составляющих текстуры.
3.3.4 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыха
нии летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в резуль
тате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
4 Методика проведения органолептической оценки качества продукции
общественного питания массового изготовления
4.1 Общие положения
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного
питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.
2