ГОСТ Р 53104—2008
Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники
предприятия.
Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по меди
цинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и
знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и
кухонный инвентарь.
Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавлива
ющими вкусовую и обонятельную чувствительность; белый пшеничный хлеб или сухое пресное
печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH — нейтральная, без вкуса и запаха, пред
почтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.
4.2 Методорганолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продук
ции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке
качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик
образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные специфи
кации.
4.3 Органолептическийанализ продукции общественного питания массового изготовления вклю
чает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использова
ниембалльнойшкалы:5баллов — отличноекачество. 4балла — хорошеекачество,
3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество [1].
4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцов
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по
ГОСТ 5904; кулинарной продукции — по [3] и национальным стандартам на пищевую продукцию кон
кретных видов.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для
партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.
Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников,
участвующих в ее оценке.
При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учиты
вать. что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолепти
ческими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более
интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуще
ствляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.
При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответ
ствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды
для полоскания рта. по возможности, должна быть одинаковой.
После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаски
вая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на пред
приятии.
4.5 Процедура оценки
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом
(общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид. запах или вкус) и/или
отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет
руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.
Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрач
ные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например.
- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по
следующим характеристикам; внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;
- для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет
(основной тон иего оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде
(изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
з