ГОСТ Р 53104—2008
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании
ложкой):
- визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом,
вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалы
ванием. разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем):
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на
2—3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабри
ката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а
также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (кон
систенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего
деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после
извлечения быстро оценивают запах.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в рото
вую полость, тщательно пережевываюти устанавливают типичность вкусадля блюда (изделия) данно
го вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также
определяют наличие посторонних привкусов.
4.6 Установление критериев качества
Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органо
лептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических
документов.
Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или
легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относяттипичные для данного вида продукции,
но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда
(изделия) и т. д.
Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными
недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыха
ние поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрез
мерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если
вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других харак
теристик. общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефек
тами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недо
жаренные. подгорелые, утратившие форму и т. д.
Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции
общественного питания приведены в приложении А.
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение
максимально возможного балла всоответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б.1 и Б.2
приложения Б.
4.7 Расчет оценки качества продукции
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифме
тическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого
знака после запятой.
4