ГОСТ Р 53104—2008
Приложение А
(рекомендуемое)
Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции
общественного питания массового изготовления
А.1 Органолептическая оценка супов
Для отбора пробы заправочных супов (щи. борщи, рассопьники. сопянки и др.) содержимое емкости (каст-
рюпи) осторожно, но тщатепьно перемешивают и отпивают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и
пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее
состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т. д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отме
чая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блю
до в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.
Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус,
обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептичес
ком анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие
взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те. которые при подаче заливают
бульоном, еще и вместе с ним.
При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и
отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, одно
родность. а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к
супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.
При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и
плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правиль
ность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют
суп вначале без сметаны и затем со сметаной.
А.2 Органолептическая оценка соусов
При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя
на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук. огурцы, корнеплоды и т. д.). правильность формы нарезки, текстуру
(консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.
А.З Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)
Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
А.4 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей
При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценива
ют внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.
А.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и залеченных овощей
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестиру
ют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.
А.6 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем рас
пределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных
изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.
А.7 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы
При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение
рецептуры, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию): запах и
вкус изделий.
А.8 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы
У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в цепом и отдельно
мясного изделия, правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
оценивают залах и вкус блюда.
5