ГОСТ Р 53104—2008
Т а б л и ц а Б.2 — Снижение балльной оценки показателей качества вылеченных и отделочных полуфабрикатов,
мучных кондитерских и булочных изделий
Наименование
органолептических
характеристик
Недостатки и дефекты
Снижение оценки в
баллах для продукции
массовою изготовления
Слегка деформированные вылеченные полуфабрикаты и изделия
0.5
ВНЕШНИЙ ВИД
Форма
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, не
ровным обрезом
2.0
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными из
ломами
3.0
Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами,
впадинами, вздутиями
3.0
Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, по
мады) очень расплывчатый не выражен, смазан
2.5
Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные бу
лочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом
1.5
Состояние
поверхности
Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:
шероховатая, матовая, влажная
с загрязнениями
2.0
3.0
Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены
неравномерно
1,0
Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверх
ности изделий
2.0
Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, заса
харенная
2.0
Глазурь частично скололась с изделия
2.0
Помадная глазурь с пятнами
3.0
Желе непрозрачное
2.0
Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная
1.0
Вид на раэоезе
Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая
0.5
Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного по
луфабриката. изделия
1.5
Толщина верхней или нижней корочки неравномерная
1.0
Наличие комочков, пустот, следов непромеса
1.5
Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои сло
еных тортов, пирожных
2.0
Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены не
равномерно между слоями вылеченных полуфабрикатов, изделий
или значительно выступают за края
2.0
Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно про
питаны сиропом (мокрые)
2.0
Пористость мякиша неравномерная, недостаточная
1.0
Состояние
мякиша
Значительные уплотнения мякиша
2.5
Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса
3.0
Мякиш сухой, жесткий, крошливый
2.5
Цвет
Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномер
ный
1.0
Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и
мякиша бледный, темный, подгорелый
2.0
Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками
3.0
Очень яркий цвет
1.5
9