ГОСТ Р 51917-2002
6 вторичное молочное сырье: Технологические отходы, получаемые при сепарировании молока,
производстве творога, казеина, масла и сыра.
7 национальный кисломолочный продукт: Кисломолочный продукт, имеющий исторически
сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной
технологии.
К ацидофилин: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока
чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготов
ленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроор
ганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее Ю7 КОЕ в I г продукта, без
добавления немолочных компонентов.
9 айран: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового
брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокис
лых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых
микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составтяет не менее К)7 КОЕ в 1 г
продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
10 варенец: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерили
зованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2) *С в течение от 40 до 80 мин
молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание
которых в готовом продукте в конце срока годности составтяет не менее 107 КОЕ в I г продукта,
без добавления немолочных компонентов.
11 кефир: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового
брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках
без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых
микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составтяет не менее КГ КОЕ в 1 г
продукта, а дрожжей не менее ИГ КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компонентов.
12 кумыс: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового
брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и
ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в
готовом продукте в конце срока годности составтяет не менее 1(Г КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не
менее ИГ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
13 простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием мо
лока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее
содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составтяет не менее И)7 КОЕ в 1 г
продукта, без добавления немолочных компонентов.
14 мечниковская простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сква
шиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочно
кислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности
составляет не менее 1(Г КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компонентов.
15 ряженка: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого
молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в
готовом продукте в конце срока годности составляет не менее I07 КОЕ в 1г продукта, бездобавления
немолочных компонентов.
П р и м е ч а н и е —Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой болгарской
палочки в количестве нс более 0.5 %.
16 сметана: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок
чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молоч
нокислых стрептококков в соотношении (от 0.8 до 1,2): 1. содержание молочнокислых бактерий в
готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107КОЕ в 1г продукта, бездобавления
немолочных компонентов.
17 творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока
чистыми культурами лактококков или смесыо чистых культур лактококков и термофильных молоч
нокислых стрептококков в соотношении (1,5 . . . 2,5) : 1 с использованием методов кислотной,
кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки
самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте
в копие срока годности не менее К)’1 КОЕ в I г продукта, массовой долей белка не менее 14,0 %, без
добавления немолочных компонентов.
2
60