ГОСТ Р 52811—2007
4.4 Жареные хлебобулочные изделия из смеси пшеничной и ржаной муки вырабатывают:
- из смеси пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов) и ржаной
муки (одного сорта или смеси различных сортов):
- из смеси пшеничной муки общего назначения (одного типа или смеси различныхтипов) и ржаной
муки (одного сорта или смеси различных сортов);
- из смесипшеничнойхлебопекарноймуки (одногосорта или смеси различныхсортов), пшеничной
муки общегоназначения (одного типа или смеси различныхтипов)и ржаной муки (одногосорта илисме
си различныхсортов).
5 Технические требования
5.1 Жареные хлебобулочные изделия вырабатывают всоответствиис требованияминастоящего
стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым
изготовленожареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1По органолептическим показателям жареные хлебобулочные изделиядолжны соответство
вать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателяХарактеристика
Внешний вид:
форма
Разнообразная. Допускается незначительная деформация без нарушения це
лостности жареного хлебобулочного изделия
поверхность
Слегка сморщенная, без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом
или дополнительным сырьем.
Допускаются небольшие вздутия. У пончиков с начинкой — со следом от шприца
и небольшим наличием начинки в этом месте
цвет
От желтого до коричневого. Допускается на боковой поверхности наличие полосы
более светлого цвета
Состояние мякиша:
пропеченность
Прожаренный. У жареных пирожков и пончиков с начинкой — слой основы, со
прикасающийся с начинкой, может быть увлажнен
промесс
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая, неравномерная
Вкус
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без горечи и
постороннего привкуса
Запах
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без посто
роннего запаха
П р и м е ч а н и е — Уточненнуюхарактеристикуорганолептическихпоказателейдляжареного
хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно
изготовлено.
5.2.2По физико-химическим показателямжареныехлебобулочные изделиядолжны соответство
вать требованиям, указанным в таблице 2.
5