ГОСТ Р 52811—2007
7.6.3Качествожареныххлебобулочных изделий внемаркированной, нечеткомаркированной или
дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на жареные хлебобулочные
изделия только вэтой упаковке.
7.7Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных
элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие
посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени) в соответ ствии
с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
П р и м е ч а н и е — Контроль микробиологических показателей осуществляют а пирожках жареных и
пончиках с начинкой.
8 Методы контроля
8.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содер
жания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и
хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени
8.1.1 Суммарную пробу, составленнуювсоответствиис7.6.1, делятнадве равные части, помеща
ют в сухую, чистую икрепкую тару изжиронепроницаемого материала, снабжают их этикетками с указа
нием наименования предприятия-изготовителя; наименования жареного хлебобулочного изделия;
номера партии; часаи даты изготовления; срока годности; массы пробы; даты иподписи лица, отобрав
шего пробу; обозначения документа, в соответствии с которым изготовлено жареное хлебобулочное
изделие конкретного наименования.
8.1.2 Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабо
раторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий
при определении качества жареныххлебобулочныхизделий.
8.2 Отбор пробдля радиационного контроля — по [5].
8.3 Отбор пробдля микробиологическиханализов — по ГОСТ26668.
8.4 Хранение и транспортирование проб
8.4.1 Пробы хранят при условиях, указанных в документе, в соответствии с которым изготовлено
жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
8.4.2 Отборпробдолженбытьпроведен втечениесрокагодностижареного хлебобулочногоизде
лия, указанного вдокументе, в соответствии с которым оно изготовлено.
8.4.3 Время транспортирования включают в срок годности. В процессе транспортирования дол
жны быть обеспечены условия, предусмотренныедля хранения жареного хлебобулочного изделия.
8.5 Качество упаковки иправильностьмаркировки транспортной ипотребительской тары опреде
ляют путем осмотра выборок, отобранных по 7.5.1 и7.5.2.
8.6 Определение массы имассы нетто — по ГОСТ5667.
8.7 Органолептические показатели жареныххлебобулочных изделий контролируют путем осмот
ра суммарной пробы, отобранной по7.6.1.
8.8 Определение физико-химических показателей
8.8.1 Определение физико-химических показателей проводят;
- жареныххлебобулочныхизделий массой200г именее — не ранеечемчерез 1 ч послеокончания
жарки;
- жареных хлебобулочных изделий массой более 200 г — не ранее чем через 3 ч после окончания
жарки.
8.8.2 Определение влажности — по ГОСТ 21094.
8.8.3 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.
8.8.4 Определение массовойдоли начинки — по ГОСТ 24557.
8.8.5 Определение массовойдоли витаминов (для жареных хлебобулочныхизделий, в рецептуру
которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс) — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139,
29140 или методам, утвержденным вустановленном порядке.
8.8.6 Определение массовойдоли минеральных веществ (для жареных хлебобулочных изделий,
в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс) — по методам,
утвержденным в установленном порядке.
8.9 Определение токсичных элементов
8.9.1 Подготовка пробдля определениятоксичных элементов — по ГОСТ26929.
8.9.2 Определение содержаниятоксичных элементов;
- ртути — по ГОСТ26927 или методам, утвержденным в установленном порядке;
13