ГОСТ Р 52843—2007
5.2.11 Ягнятина по упитанностидолжна соответствовать следующим требованиям: мышцы хоро
шо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в
областихолки выступают незначительно. На тушахкурдючных ижирнохвостыхягнятостистыеотростки
спинных, поясничныхпозвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдю
ке и вжирном хвосте. Масса туши не менееб кг.
5.2.12 Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям 5.2.8—5.2.11, относят к
тощим.
5.2.13 Баранину, ягнятину икозлятину вырабатываютцелыми тушамис хвостами, сотделенными
запястными изаплюсневымисуставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.
П р и м е ч а н и е — К выпуску для реализации допускаются туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и око-
лопочечного жира.
5.2.14 По органолептическим показателям тушидолжны бытьсвежими, без постороннего запаха.
Поверхность туш — от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розо во-
молочногодо розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.
На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок
мышечной ижировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
На замороженной и подмороженной баранине и козлятине недопускается наличиельда иснега.
П р и м е ч а н и е — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного
жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.
5.2.15 Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пище
вые цели туши следующего качества:
а) свежие, ноизменившие цвет (потемневшие);
б) не соответствующие требованиям 5.2.8—5.2.11:
в) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной
ткани, превышающими 10 % поверхности туши,
г) замороженныеболее одного раза.
П р и м е ч а н и е — Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания туши, характе
ристика качества которых приведена в перечислениях а) и б).
5.2.16 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов, радионуклидов баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям
допустимых уровней, установленных [3].
5.2.17 По показателям безопасности в ветеринарном отношении баранина, ягнятина и козлятина
должны соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринар
но-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [1).
5.3 Требования к сырью
Для выработки баранины, ягнятины икозлятины используютздоровыховец, ягнят икоз, выращен
ных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринар
ных и зоогигиенических требований.
Все продукты убоядолжны пройти ветеринарно-санитарную экспертизув соответствии справила
ми ветеринарного осмотра убойных животных и вотеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов.
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческуюмаркировкубаранины, ягнятины икозлятины про
водятв соответствии с нормативнымидокументами [5Jи [6]. утвержденными вустановленном порядке.
6.2 На каждой туше, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено
ветеринарноеклеймоовальнойформы.подтверждающее, что ветеринарно-санитарнаяэкспертизатуш
проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продоволь
ственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначаю
щие категории упитанности, классы ивозрастную принадлежность.
6.3 На туши, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяю
щий порядокихиспользования, согласнодействующим ветеринарно-санитарным исанитарно- гигиени
ческим нормам и правилам.
6