ГОСТ Р 52522—2006
При закрытых дегустациях для самостоятельной работы дегустаторов рекомендуются кабины шириной
50—60 см. длиной 80—90 см. высотой 75—80 сы. При невозможности оборудования помещения отдельными каби
нами можно использовать столы с перегородками. При отсутствии перегородок места для дегустаторов
следует размещать одно за другим за отдельными столами.
А.3.1.3 Рабочее место председателя дегустационной комиссии следует располагать так. чтобы он мог
видеть всех членов комиссии.
На каждом рабочем месте должен стоять светлый стол и удобный стул. На столе дегустатора должны
быть:
- дегустационные листы.
- основные правила оценки:
- карандаш или ручка.
- стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали;
- посуда для слива напитков и салфетки;
- нейтрализующие продукты, восстанавливающие вкусовую чувствительность (белый хлеб, питьевая мине
ральная негазированная вода. сыр. овощи, вареная колбаса, галеты, фрукты (кроме цитрусовых).
А.3.1.4 Подсобное помещение, предназначенное для подготовки проб, должно быть изолировано от дегус
тационного помещения и оснащено:
- рабочими столами для подготовки проб:
- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря.
- холодильниками;
- мойкой с горячей и холодной водой.
А.3.2 Требования к дегустационной посуде
При органолептической оценке продуктов используютспециальныедегустационные бокалы, форма и разме
ры которых изображены на рисунке 1.
Допускается отклонение от указанного размера по ширине не более 10 мм в сторону увеличения.
бокалы должны быть строго одинаковы, изготовлены из бесцветного стекла без каких-либо цветных или
выгравированных украшений.
После использования бокалы моют водой с температурой 35 °С—40 аС. затем ополаскивают несколько раз
холодной водой и сушат при температуре 25 ‘С—30 “С.
А.3.3 Требования кдегустаторам
А.3.3.1 Дегустационная комиссия на предприятии должна состоять не менее чем из пяти человек с установ
лением срока полномочий не более двух лет.
Кдегустации допускаются специалисты, имеющие стаж работы в данной отрасли не менее трех лет и про
шедшие отбор по сенсорным способностям — чувствительности вкусового, обонятельного и цветового анализа
торов.
А.3.3.2 Дегустатор должен пройти общую и специальную подготовку, направленную на совершенствование
чувствительности дегустатора, а также обучение специфическим особенностям проведения органолептического
анализа продуктов: идентификации основных вкусов, запахов, ароматов, тренировке памяти на вкус, запах, аромат и
на сравнение анализируемой пробы с закодированным идентичным образцом.
А.3.3.3 Дегустатордолжен знать технологические особенности производства, понимать принципы и методы
оценки качества продуктов, различать уровни качества оцениваемого продукта и иметь представление об идеаль
ном качестве анализируемых свойств продукта.
А.3.3.4 Дегустатордолжен владеть навыками четкого выполнения определенной техники дегустирования, а
также навыками объективного измерения своих ощущений, способами измерения этих ощущений, выражая их в
баллах, а также вкусовой терминологией, принятой адегустационной комиссии для определения органолептичес
ких ощущений.
А.4 Обработка результатов дегустационной оценки
А.4.1 После органолептической оценки каждой пробы продуктов дегустатор записывает свои оценки и при
необходимости замечания в дегустационную карточку (таблица А.1). Ошибочно записанные оценки зачеркивают и
подписывают.
А.4.2 Характеристику органолептических показателей переводят в количественную оценку, выражаемую в
баллах. Используют 10-балльную шкалу, которая предусматривает характеристику качества продукта по следую
щим основным показателям: прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус.
Разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:
- прозрачность и цвет — 2 балла:
- аромат и запах — 4 балла.
- вкус — 4 балла.
А.4.3 Для разных уровней качества спирта, водок, особых водок, ликеров и ликероводочных изделий сущес
твуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной (табли цы
А.2.А.З).
6