ГОСТ 30390—95/ГОСТ Р 50763-95
5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства,
органы государственного надзора в установленном порядке —выборочный контроль.
5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету
и запаху; кулинарных изделий —по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд —по
внешнему виду, цвету и запаху.
5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает
определение массовой доли жира, сахара, попаренной соли, влаги или сухих веществ, обшей
(титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее
компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических
показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, усганоапен для
каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).
5.14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение тех
нологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и
реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I —санитарно-показательные: меэофильиые аэробные и факультативно анаэробные микроор
ганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II —потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. сой), коагулазополо-
жительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
II! —патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативноанаэроб
ных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе
приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние
производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. сой. коагулазололо-
жительиых стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные
санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудо
вания. рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения
как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме
производства.
5.16 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы
определяют во всех блюдах.
Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением
некоторых видов горячих супов (борши, ши, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные
овощные супы, бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не опре
деляют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных
овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире,
свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п.).
E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся
наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их
приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки
(салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с
добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных
изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры —макароны
и рис отварные, шоре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
6 Требования к реализации кулинарной продукции
6.1 Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация
могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к
реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребите
лей.
6.2 При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже
65 ’С, холодные супы, напитки —не выше 14 “С.
4