ГОСТ 30390—95/ГОСТ Р 50763-95
4 Классификация кулинарной продукции
4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и
блюд.
4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным при
знакам:
- виду используемого сырья —из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп,
бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных
продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.:
- способу кулинарной обработки —отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные,
выпеченные;
- характеру потребления —закуски, супы, напитки и пр.;
- назначению — для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию —холодные, горячие, охлажденные:
- консистенции —жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные. вязкие, рассыпчатые.
5 Общие технические требования к кулинарной продукции
5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,
технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении
санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продук
ции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим тре
бованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о
качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты живот
новодства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хране
ния), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных
документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания
СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции,
содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхож
дения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозами-
нов. пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не
должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели
загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в
приложении А.
5.5 Запрещается использовать фрнтюрный жир, если степень термического окисления превы
шает 1
% .
5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы меха
нической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменя
емость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических
инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты
должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые
добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
5.S Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении
кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсан
эпидслужбы.
5.9Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до
потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке,
упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной
части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при
организации питания определенных контингентов потребителей.
3