ГОСТ Р 54607.1—2011
Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.
4.2.4 Посуда и емкости, используемые для отбора проб продукции общественного питания и их
хранения, должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми про-
дуктами.
Материалы, используемые для изготовления посуды, емкостей и инвентаря, непосредственно
контактирующие с продукцией, должны быть водо- и жиростойкими, нерастворимыми, неабсорбирую-
щими. Посуда и емкости должны быть сухими, чистыми, не должны влиять на химический состав про-
дукта и придавать продукту какой-либо посторонний вкус или запах.
4.3 Методы отбора проб
4
4.3.1 Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются нормативные и техни-
ческие документы (национальные стандарты, стандарты организаций, технические условия), проводят
согласно требованиям соответствующих положений этих документов.
4.3.2 Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают для испытаний не-
посредственно единицу продукции.
4.3.3 Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, выраба-
тываемой по технологическим и технико-технологическим картам, включает в себя:
- выделение однородной партии продукции;
- определение количества и отбор точечных проб;
- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных
испытаний.
4.3.4 Средняя проба продукции может быть разделена на три части:
- для установления средней массы продукции;
- для проведения органолептической оценки продукции;
- для проведения лабораторных испытаний продукции.
4.3.5 Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно, до отбора проб,
для органолептической оценки и физико-химических испытаний, для исключения микробного загрязне-
ния из окружающей среды.
Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят в соответствии с
ГОСТ Р 54004, по нормативным и техническим документам на микробиологические методы испытаний
для продукции конкретных видов.
4.3.6 Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в
соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу из-
готовителя, используя пробу по 4.3.4.
4.3.7 Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а
также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсич-
ных элементов, микотоксинов, антибиотиков и т. д., радионуклидов, ГМО, ГММ проводят в соответствии с
требованиями нормативных и технических документов.
4.3.8 Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковках
4.3.8.1 Из точечных проб, в качестве которых используют продукцию, содержащуюся в потреби-
тельской упаковке, составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индиви-
дуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, а в более крупной упаковке — каждую вторую
или третью единицы, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или
0,5 л.
4.3.8.2 Если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской упаковке,
меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, со-
держащаяся в отобранной потребительской упаковке, больше требуемой, то от каждой отобранной
единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы одинаковой массы, тщательно переме-
шав продукцию перед отбором.
4.3.8.3 От продукции в транспортной или потребительской упаковке, масса которой больше мас-
сы пробы, и от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и
с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну посуду или
емкость или каждую пробу в отдельную посуду или емкость в зависимости от цели испытания.
4.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках
Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тща-
тельно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая.