ГОСТ Р 54672—2011
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы
колбасные изделия подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей,
цесарок, перепелов и страусов.
Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы про-
дукт называют «Колбасное изделие из мяса птицы».
4.2 В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на
колбасы и колбаски.
4.3 В зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 ºС до 15 ºС включительно;
- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 ºС до 0 ºС включительно;
- замороженные с температурой в толще продукта от минус 9 ºС до минус 4 ºС включительно.
4.4 Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:
экстра — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %, в том
числе белого — не менее 50 %;
высший — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %;
первый — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51 %;
второй — в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпро-
дукты с массовой долей не менее 70 %;
фирменный — выработанный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных
и других особенностей конкретного предприятия, при производстве в рецептуре предусмотрено куско-
вое мясо птицы с массовой долей не менее 40 %.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа
на изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по тех-
нологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с со-
блюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации
1)
.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соот-
ветствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика и норма для
Наименование показателяколбасколбасок
сырокопченыхсыровяленыхсырокопченыхсыровяленых
Внешний видПоверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша,
с наличием декоративной обсыпки или без нее
Консистенция Плотная или
упругая
Упругая или
мягкая
Плотная или
упругая
Упругая или
мягкая
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; его цвет и рисунок регла-
ментируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассор-
тиментное наименование
Запах и вкус
Приятные, свойственные данному виду продукта (с ароматом копчения для сыро-
копченых), без постороннего запаха; вкус регламентируется документом, в соот-
ветствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
4
1)
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до-
кументами государственных органов исполнительной власти СССР, федеральных органов исполнительной власти
Российской
Федерации
и
Таможенного
союза
[1]—[6].