ГОСТ Р 54355—2011
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, доку-
мента на кулинарное изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовле-но,
вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический
процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми
актами Российской Федерации*.
5.1.2 По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные изделия
должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Наименование
показателя
Характеристика и норма для кулинарных изделий
Внешний вид:
целых
рубленых
в оболочке
Целые тушки, их части без остатков внутренних органов;
поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта панировкой или без нее,
декоративной смесью специй или без них;
кусковое мясо (бескостное или мясокостное), потроха формованные, фарширован-
ные, в оболочке и/или без нее.
Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке.
Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано
конкретное ассортиментное наименование
Поверхность без разорванных и ломаных краев, покрыта панировкой или без нее,
декоративной смесью специй или без них; формованные и/или в оболочке, и/или фар-
шированные.
Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано
конкретное ассортиментное наименование
Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с
наличием декоративной смеси специй или без них.
Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке.
Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано
конкретное ассортиментное наименование
Консистенция
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ас-
сортиментное наименование
Вид на разрезе
Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан с кусковым
мясом и/или фарш разной степени измельчения до тонкого включительно с кусочками
неопределенной формы или без них, с начинкой или без нее.
Дополнительные характеристики, в т. ч. рисунок фарша, в документе, в соответствии
с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Цвет
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ас-
сортиментное наименование
Запах и вкус
Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса.
Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано
конкретное ассортиментное наименование
Форма и размер
Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ас-
сортиментное наименование
вареныхжареныхзапеченных
Массовая доля бел- Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ас-ка,
% сортиментное наименование, и должна быть не менее: для сорта экстра — 15,0; высше-
го — 13,0; первого — 12,0; второго — 10,0; третьего — 8,0
4
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до-
кументами федеральных органов исполнительной власти [1] — [6].