ГОСТ Р 54355—2011
Окончание таблицы 2
Наименование
показателя
Характеристика и норма для кулинарных изделий
Массовая доля белка, %
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано
конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, и долж-
на быть не менее: для сорта экстра — 15,0; высшего — 13,0; первого —
12,0; второго — 10,0; третьего — 8,0
Массовая доля жира, %
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано
конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, и долж-
на быть не более: для сорта экстра — 20,0; высшего — 25,0; первого —
30,0; второго — 35,0; третьего — 40,0
заливныхстуднейпаштетов
Массовая доля желе, %, не более
20,050,0
–
Массовая доля крахмала (при егоРегламентируется документом, в соответствии с которым выработано
использовании), % конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля кальция, %Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано
конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля хлористого натрия,
%, не более2,5
Массовая доля нитрита натрия (при
его использовании), %, не более
0,005
Остаточная активность кислой фос-
фатазы, %, не более0,006
2 5
Массовая доля добавленного фос-
фора (в пересчете на Р О ), %, не бо-
лее
0,5
2 5
Примечания
1 Массовая доля кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено
МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО в рецептуре мясной композиции.
2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р О установлено для кули-
нарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено его использование.
5.1.3 Кулинарные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или пол-
ностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.1.4 Пищевую ценность кулинарных изделий конкретного наименования устанавливают в доку-
менте, в соответствии с которым они выработаны.
5.1.5 Микробиологические показатели кулинарных изделий не должны превышать норм, установ-
ленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, анти-
биотиков, пестицидов и диоксинов в кулинарных изделиях не должно превышать норм, установленных
нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для выработки кулинарных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяй-
ственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных,
6
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до-
кументами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].