ГОСТ 34835—2022
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность
цвет
Соответствующие виду изделия
От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Пропеченный, не влажный на ощупь
Без следов непромеса
Свойственная изделию конкретного наименования, допускается неравномерная, не
развитая, с наличием крупных пор, пустот и уплотнения мякиша. Для изделий, в ре
цептуру теста которых входят орехи, сушеные фрукты, цукаты и т. п., — с включения ми
орехов, сушеных фруктов, цукатов и т. п. Для изделий с начинкой — слой основы,
соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. Для изделий типа лепешки —
пористость с наличием пустот и уплотнений
Вкус
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. При использова
нии ароматизатора пищевого — привкус, свойственный внесенному ароматизатору
Запах
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. При использовании
ароматизатора пищевого — запах, свойственный внесенному ароматизатору
Консистенция (заморо
женных изделий)
Твердая
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для безглютенового хлебо
булочного изделия конкретного наименования приводят вдокументе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2По физико-химическим показателям безглютеновые хлебобулочные изделия должны соот
ветствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателяНорма для безглютеновых хлебобулочных изделий
Влажность мякиша, %
19,0—65,0
Кислотность мякиша, град
0,2—5,0
Пористость мякиша, %, не менее*
50,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %**
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %***
Нормы устанавливают вдокументах на изделие
конкретного наименования
Массовая доля начинки к массе изделия, %, не менее *4
15,0
Содержание глютена, мг/кг, не более
20,0
* Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены сушеный вино
град, свежие и сушеные фрукты и овощи и т. п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать
метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти, и т. п.).
** Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ±1,0 %, для слоеных изделий — ±2,0 %.
*** Допускаемые отклонения по массовой доле жира — ±0,5 %, в слоеных изделиях не нормируется.
*4Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
Примечания
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят вдокументе на изделие конкрет
ного наименования.
3 Массовые доли сахара и жира нормируются при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на
100 кг безглютеновой муки или смеси, не содержащей глютен.
4 В безглютеновых хлебобулочных изделиях с начинками показатели (влажность, кислотность, массовые
доли сахара ижира, содержание глютена) нормируются только для тестовой основы.
6