ГОСТ 34884—2022
85 подкапчивание: Процесс тепловой обработки пищевой рыбной продукции дымом или коп
тильным ароматизатором, или дымом и коптильным ароматизатором при температуре не более 40 °С
для придания легкого вкуса и запаха копченой продукции.
86 переработка (обработка): Термическая обработка (кроме замораживания и охлаждения), коп
чение, консервирование, созревание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экс
трузия или сочетание этих процессов.
Примечание — Всоответствии с [1].
87 вяление: Процесс частичного обезвоживания пищевой рыбной продукции под воздействием
воздуха при регулируемых или нерегулируемых параметрах влажности, температуры и скорости дви
жения воздуха до установленной массовой доли влаги вяленой продукции более 30 %.
88 подвяливание: Процесс частичного обезвоживания пищевой рыбной продукции под воздей
ствием воздуха при регулируемых или нерегулируемых параметрах влажности, температуры и скорости
движения воздуха до установленной массовой доли воды провесной продукции свыше 50 % до 60 %.
89 сушка: Процесс частичного обезвоживания пищевой рыбной продукции под воздействием воз
духа при регулируемых или нерегулируемых параметрах влажности, температуры и скорости движения
воздуха до установленной массовой доли влаги сушеной продукции не более 20 %.
90 сушка-вяление: Процесс частичного обезвоживания пищевой рыбной продукции под воздей
ствием воздуха при регулируемых или нерегулируемых параметрах влажности, температуры и скоро
сти движения воздуха до установленной массовой доли влаги сушено-вяленой продукции свыше 20 %
до 30 %.
91 естественная сушка: Сушка пищевой рыбной продукции под воздействием воздуха при не
регулируемых параметрах влажности, температуры и скорости движения воздуха.
92 искусственная сушка: Сушка пищевой рыбной продукции под воздействием воздуха при регу
лируемых параметрах влажности, температуры и скорости движения воздуха.
93 посол: Процесс обработки пищевой рыбной продукции пищевой солью, с добавлением или
без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых добавок.
94 сухой столовый посол: Процесс обработки пищевой рыбной продукции способом пересыпа
ния сухой пищевой солью и укладывания в штабеля с произвольным отеканием натурального тузлука.
95 созревание соленой рыбы: Биохимические и физико-химические изменения, происходящие
в течение определенного срока хранения, в результате которых под действием ферментов изменяются
консистенция и вкусоароматические свойства соленой рыбы.
96 маринование: Процесс обработки пищевой рыбной продукции пищевой солью и пищевой кис
лотой с добавлением или без добавления сахара, пряностей, их экстрактов.
97 кулинарная обработка: Воздействие на пищевую рыбную продукцию механическим, химиче
ским или термическим способом, кроме охлаждения и замораживания, с целью придания ей свойств,
делающих ее пригодной для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Примечание — К механическому способу кулинарной обработки относят разделку, порционирование,
измельчение, фарширование и др.; кхимическому способу кулинарной обработки— маринование идр.; ктермиче
скому способу кулинарной обработки — отваривание, обжаривание, бланширование, запекание идр.
98 панирование: Процесс кулинарной обработки пищевой рыбной продукции, заключающийся в
нанесении на ее поверхность панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, оре
хов, специальной панировочной смеси).
99
запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью до
ведения их до кулинарной готовности.
[ГОСТ 31985—2013, статья 109]
Непереработанная пищевая рыбная продукция: живая, сырец (свежая), охлажденная, мо
роженая
100 непереработанная пищевая рыбная продукция: Пищевая рыбная продукция, изготовлен
ная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также во
дорослей и других водных растений, не прошедшая переработку (обработку).
Примечание — Всоответствии с [1].
6