ГОСТ Р 70148—2022
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18158, ГОСТ 32951,
а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 шашлык:
Мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный с добавлением
пищевой соли, пряностей, репчатого лука и других немясных ингредиентов (или без них).
4 Классификация
4.1 Шашлык в зависимости от вида используемого мяса и содержания мышечной ткани подраз
деляют на категории:
а) из говядины:
1) категория А — «Любительский из говядины;
2) категория Б — «Деликатесный из говядины», «Пикантный из говядины»;
б) из свинины:
1) категория А — «Любительский из свинины»;
2) категория Б — «Деликатесный из свинины», «Пикантный из свинины»;
3) категория В — «Традиционный», «Украинский»;
в) из баранины:
1) категория А — «Любительский из баранины»;
2) категория Б — «Деликатесный из баранины», «Пикантный из баранины», «По-карски».
4.2 Шашлык по термическому состоянию подразделяют:
- на охлажденный — с температурой от минус 1,5 °С до 6 °С включительно;
- замороженный — с температурой не выше минус 8 °С.
5 Технические требования
5.1 Шашлык должен соответствовать требованиям ГОСТ 32951 и настоящего стандарта, выраба
тываться по технологической инструкции1) по его производству с соблюдением рецептур и требований,
установленных [1], [2] .
5.2 Характеристики
5.2.1 Шашлык, изготовленный в соответствии с настоящим стандартом, относится к группе мясных
полуфабрикатов по [1], ГОСТ 32921.
5.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям шашлык должен соответствовать
требованиям, указанным в таблицах 1—5.
Таблица 1
Наименование показателя
(характеристика)
Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории А
«Любительский«Любительский«Любительский
из говядины» из
СВИНИНЫ»
из баранины»
Внешний вид
Кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешан
ные с пряностями и луком.
Мышечная ткань упругая, естественная поверхностная пленка удалена
Цвет
Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам,
входящим в рецептуру
Запах
Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному
сырью с ароматом лука, перца черного (белого),
кориандра, паприкиперца красногокориандра и зиры
1) «Технологическая инструкция по производству мясного шашлыка», утвержденная директором ФГБНУ
«ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Данная информация приведена для удобства пользователей
настоящего стандарта.
4