ГОСТ 11482-96
Спинку изготовляют с головой.
Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.
У спинки минтая брюшная часть с готовой удалена срезом, проходящим от прнголовка до конца
первого анального плавника: брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на ’/з
длины спинки, остальная частьудалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плав
ник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных эк
земпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.
Успинки макрурусатонкая хвостовая часть должна бытьудалена на уровне ’/з длины тушки. У
макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.
У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких
прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не
менее 0,35 кг.
3.3.1.14 Кусок —обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвосто
вым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,35 кг.
Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океаническо
го) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не
менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.
3.3.1.15 Филе —рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные полови
ны; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть
разрезано на поперечные куски. У зубатки и сома брюшная часть может быть срезана.
3.3.1.16 Филе —спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) —рыба,
разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кос
ти, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания послед
него луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2—3 см. Возможно
разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15—40 см. массой не менее 1.0 кг.
3.3.1.17 Боковина амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) —часть продоль
ной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены,
пленки и сгустки крови зачищены.
3.3.1.18 Боковник —рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные по
ловины: плечевые кости и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плав
ники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.
Для мраморной нототении и клыкача возможно оставление позвоночной кости при боковине.
У толстолобика и белого амура хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего
луча анального апавника.
У сома (кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, определяемом толщиной
тела рыбы в месте среза, которая должна быть от 4 до 8 см, брюшная часть удалена вместе с брюш
ными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.
3.3.1.19 Теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок.
Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.
3.3.1.20 Ломтики —рыба, у которой удалены голова с прнголовком, внутренности, икра или
молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толшиной не
более 0,5 см.
3.3.1.21 Кусочки —рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костыо (или без нее), без
головы, приголовка. хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезан
ная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.
3.3.2 Особенности разделки некоторых видов рыб
3.3.2.1 Амура белого, бельдюгу, зубатку, нлншу, карпа, минтая, нототению мраморную, моль
ву, маринку, налима, окуня морского, османа, палтуса, пикшу, путассу, сайду, сома, толстолобика,
треску, хромулю, а также рыбу с явными признаками «заглотыша» изготовляют только
разделанны ми (потрошеными). Морской окунь массой 0.3 кг и менее может быть неразделанным.
3.3.2.2 Уилиши, маринки, османов и хромули внутренности, икра или молоки и черная плен
ка должны быть тщательно удалены, брюшная полость тщательно зачищена: у илиши, кроме того,
голова должна быть удалена.
3.3.2.3 Макрурус изготовляют только в виде спинки и в потрошеном обезглавленном виде с
удалением тонкой хвостовой части на уровне 1/з длины гушки. Голову удаляют косым срезом вмес те
с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.
3.3.2.4 У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, кам бала.
палтус, солнечник и др.) возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом (у камбалооб-
4