ГОСТ 33609—2015
скрипторов, описывающих все ощущения, полученные от этих продуктов — зрительные, осязательные,
обонятельные или вкусовые (в зависимости вида профиля — общего или частного), и записать в анкете
все сформулированные термины. Пример анкеты приведен в приложении А.
8.2Далее дегустаторы проводят обсуждение в группе и сравнивают свои восприятия, которые
должны быть выражены соответствующими дескрипторами (например, «соленый», «упругий», «копче
ный» и т. д.).
Идентификация терминов заканчивается, как только дегустаторы исчерпывают свой словарный
запас по описанию свойств продукта. Затем все дескрипторы, включая синонимы, объединяют вместе.
Пример общего списка дескрипторов приведен в таблице Б.1 (приложение Б).
9 Обработка результатов
9.1 Разработанный список дескрипторов подвергается предварительной сортировке с участием
дегустаторов под руководством руководителя группы. Пример списка дескрипторов после предвари
тельной сортировки приведен в таблице В.1 (приложение В).
Сортировку проводят с целью исключения:
- гедонических терминов, таких как — «приятный», «хороший», «превосходный», «аппетитный»
и т. д.;
- количественных терминов, таких как — «слишком много», «слишком мало», «сильный», «сла
бый» и т. д.;
- неуместных терминов.
9.2 После предварительной сортировки проводят первое сокращение дескрипторов. В процессе
сокращения дескрипторов исключают термины, которые не подходят для описания или не позволяют
дифференцировать продукты.
Дегустаторы повторно олробывают мясо или мясные продукты и оценивают воспринимаемую
интенсивность по каждому отобранному после предварительной сортировки дескриптору, с помощью
отметки на шкале от 0 до 5, с указанием того, что «0» эквивалентен отсутствию восприятия для рас
сматриваемого дескриптора.
На рисунке 2 представлен тип интервальной шкалы для оценки интенсивности каждого дескрип
тора.
Не
Дюфштор
о
■оопрммютпиСлабоСкормопабо
Сраднв|С«ораа шльно|Сильна
346
Рисунок 2 — Интервальная шкала интенсивности для первого сокращения дескрипторов
Затем дескрипторы ранжируют по среднему геометрическому М, которое вычисляют для каждого
дескриптора по формуле
M = J T 7 ,(1)
где F — частота (отношение количества упоминаний дескриптора к общему числу возможных упоми
наний), %;
/ — относительная интенсивность (отношение суммы интенсивностей, присвоенных дескриптору
всей группой, к сумме максимально возможной интенсивности). %.
Среднее геометрическое определяет важность дескрипторов.
Ранжирование дескрипторов позволяет удалить дескрипторы, у которых среднее геометрическое
менее 15 %.
В таблицах 1и 2 показана последовательность расчетов в случае, когда в дегустации принимали
участие 18дегустаторов, которые опробывали 5 продуктов. После первого сокращения для характери
стики органолептических свойств продукта было выбрано девять дескрипторов.
4