ГОСТ 33609—2015
Введение
Мясо и мясные продукты характеризуются определенными только для них индивидуальными ор
ганолептическими свойствами (например, форма, консистенция, вкус, запах и т. д.).
Для подробной оценки органолептических свойств мяса и мясных продуктов требуется методоло
гия. которая основана на идентификации простых составляющих (дескрипторов). Такую оценку долж
на проводить обученная дегустационная комиссия, члены которой владеют навыками описывать свои
ощущения как качественно, так и количественно.
Если целью работы является оценка всех свойств мяса или мясных продуктов (внешнего вида,
вкуса, запаха и консистенции), строят «общий сенсорный профиль»; если требуется оценить одно свой
ство, разрабатывают «частный сенсорный профиль» (профиль вкуса, профиль консистенции и т.д.).
В обоих случаях выбор дескрипторов — это предварительный этап, который определяет тип сен
сорного профиля.
Существуют следующие способы создания списка дескрипторов:
- предложить существующий словарь дескрипторов;
- разработать словарь дескрипторов членами дегустационной комиссии в ходе индивидуальной
или коллективной работы.
В настоящем стандарте приведена методология разработки словаря дескрипторов, удобного для
качественного и количественного описания органолептических характеристик мяса и мясных продуктов.
IV