ГОСТ 33609—2015
- сокращение списка терминов и формирование словаря дескрипторов:
- выбор эталонных продуктов (мясные и немясные ингредиенты, пряности или химические веще
ства):
- обучение дегустационной комиссии по эталонным продуктам:
- оценка воспроизводимости результатов,
- использование дескрипторов для разработки общего или частного профиля мяса или мясных
продуктов.
5 Требования к дегустаторам и продуктам для органолептического анализа
5.1 Органолептическую оценку осуществляют специалисты — дегустаторы, имеющие опыт ра
боты по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Руководитель комиссии координирует работу дегустаторов, организует или проводит их обучение и
аттестацию.
5.2 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуаль
ной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе
(аромате) и консистенции образцов мясных продуктов. Отбор дегустаторов проводят по ГОСТ ISO 8586.
Дегустаторы должны иметь большой словарный запас и легко использовать егодля получения
простых и понятных описаний свойств продукта.
5.3 Дегустаторы должны быть знакомы с основными органолептическими свойствами и специфи
ческими характеристиками (привкусами, послевкусием и т. д.), мясных продуктов, для которых пла
нируется разработать словарь дескрипторов, для этого необходимо в программу по обучению внести
положения, направленные на приобретение навыков выявлять индивидуальные органолептические
характеристики продуктов, устанавливать характер их различий. Компетентность дегустатора должна
быть подтверждена на основании аттестации.
5.4 Для обучения дегустаторов выбирают 4-5 образцов однородной продукции (например, кол
басы вареной «Докторская»), которые отбирают от разных партий, выработанных с использованием
различных типов оболочек, или аналогичных продуктов других производителей.
6 Требования к помещению и условиям для проведения
органолептического анализа
6.1 Помещение для проведения дегустации должно быть оборудовано по ГОСТ 9959.
Рекомендуется для проведения работы использовать индивидуальные кабинки, позволяющие
максимально сконцентрировать свое внимание и исключить возможность влияния на мнение других
дегустаторов. При отсутствии индивидуальных кабинок допускается использование столов с перего
родками по ГОСТ 9959.
Освещение в кабинках должно быть однородным, бестеневым, могут применяться специальные
красные светофильтры.
6.2 Требования к рабочим местам дегустаторов по ГОСТ 9959.
7 Подготовка к проведению работы по выбору дескрипторов
7.1 Для проведения работы по выбору дескрипторов подбирают несколько (4-5) однородных про
дуктов. сходных по рецептуре с тем продуктом, для которого планируется разработать профиль (общий
или частный). Дегустация подготовленных продуктов должна позволить дегустаторам выявить все воз
можные качественные различия, которые могут быть обнаружены в продукте, для которого планирует ся
создать сенсорный профиль (общий или частный).
7.2 Для проведения работы по идентификации и выбору дескрипторов дегустационная комиссия
должна состоять не менее чем из шести дегустаторов.
8 Порядок проведения испытаний продукции для выбора дескрипторов
8.1Дегустаторам представляют продукт, для которого необходимо разработать профиль, а также
серию аналогичных отобранных образцов. Дегустаторов просят создать максимальное количество де-
3