ГОСТ 33609—2015
Сокращать дескрипторы рекомендуется следующими способами:
- объединением с использованием логического анализа:
- многомерным (метод главных компонент) и дисперсионным анализом*.
9.3.1.1 Логическое объединение двух терминов, описывающих одну характеристику, необходимо,
если они имеют единое смысловое значение (синонимы) и количественные интенсивности обоих тер
минов незначительно варьируют.
П р и м е ч а н и е — Количественные характеристики (интенсивности) терминов должны оцениваться по од
ной шкапе.
Например, при описании профиля вареных колбас, когда дегустаторы выразили восприятие кон
систенции в терминах «плотная» и «рыхлая». Данные термины описывают одну характеристику, поэто му
в списке дескрипторов необходимо оставить «плотность» или «рыхлость».
Аналогично оцениваются следующие связи дескрипторов:
запаха: копчения — дыма/коптильного дыма/«обжарки»; пряностей — специй и т. д.;
вкуса: щелочной — фосфатный — вяжущий: салистый — окисленный: острый — жгучий и т. д.;
консистенции: плотная — рыхлая: сочная — сухая; жирная — маслянистая и т. д.
9.3.1.2 Рекомендуетсядля удаления или группировки дескрипторов использование многомерного
и дисперсионного анализа.
9.4 Для получения оперативного профиля продукта окончательное количество дескрипторов не
должно превышать 15. Это количество дескрипторов позволяет дегустатору оценить несколько образ
цов продукции менее чем за 1 ч.
9.5 Дескрипторы сенсорного профиля представляют в виде диаграммы или в любой другой фор
ме графика, которую легко читать и которая дает возможность сравнивать различные продукты.
10 Обучение дегустационной комиссии по эталонным продуктам
10.1 Для каждого дескриптора, оставшегося после сокращений, необходимо сформулиро
вать определение, понятное всем дегустаторам, и выбрать подходящий и стабильный эталонный
продукт или химические вещества. При выборе эталонного продукта рекомендуется использовать
ГОСТ ISO 5496 и ГОСТ ISO 3972.
Следует использовать эталонные продукты, которые являются стабильными или воспроизводи
мыми во времени. Чистое химическое вещество не всегда является подходящим эталонным веществом
для определения дескриптора.
10.2 При подготовке дегустаторов для работы по формированию сенсорного профиля, необходи
мо использовать для каждого дескриптора не менее одного эталонного продукта, восприятие которого
соответствует средней позиции на шкале интенсивности в соответствии с рисунком 3.
Рекомендуется использование эталонных продуктов для всех положений (точек) шкалы или для
крайних значений.
Иоэорнм полсмвмм
н*
■острил
Д — PTCTj
CmflbСир— стОо ^C p wjCmp—Сильно
а я я ш т01234
Рисунок 3 — Положение эталонного продукта на шкале интенсивности
Результаты оценок каждого дегустатора должны соответствовать результатам его повторных
оценок, т. е. стандартное отклонение должно быть незначительно для повторных оценок по тем же
образцам.
10.3После обучения по эталонным продуктам дегустационная комиссия может создавать профи
ли в соответствии с целью работы. Примеры графического представления таких профилей показаны на
рисунках 4—6. Форму графика выбирают произвольно.
* Многомерные методы анализа, в т. ч. метод главных компонент, могут быть использованы в различных
компьютерных программах для статистического анализа данных.
6