ГОСТ Р 56365—2015
Окончание табпиць/ 1
Наименование показателя
Характеристика показателя для ветчинных изделий
ветчина из мяса цыплят с
цыплят с языком, ветчина из
мяса цыплят и перепелов
Куски бескостного мяса цыплят от розового до розово-красного цвета, с ви
кроликом, ветчина из мясадимыми включениями кусочков мяса кролика или перепелов, или языка, а так
же кожи птицы желтоватого цвета и специй, при нарезании не распадается
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, со слабо выраженным ароматом
пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосопеный
Форма и размер
Батоны прямой ипи изогнутой формы диаметром не бопее 65 мм длиной от
12до 25 см а натуральной (кишечной) или искусственной оболочке, закреплен
ные металлическими скрепками (с наложением петли или без нее) или шпага
том (с одной поперечной перевязкой посередине батона)
П р и м е ч а н и е — Допускается выработка ветчинных изделий других геометрических форм (шар. овал
и т. n.J.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Значение показателя для ветчинных
изделий
Массовая доля влаги. %. не более
70.0
Массовая доля жира, %, не более:
для ветчины филейной
для остальных наименований
7.0
12.0
Массовая доля белка. %. не менее:
для ветчины филейной
для остальных наименований
18.0
15.0
От 1.2 до 1.5
0.003
Массовая доля хлорида натрия,
%
Массовая доля нитрита натрия. %. не более
Массовая доля крахмала (при его использовании). %. не более
3.0
Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более
0.006
Массовая доля общего фосфора. %, не более
0.25
3.3.2 Ветчинные изделия выпускаются в реализацию лредлриятием-изготовителем с температу
рой в толще батона не выше6 °С.
3.3.3 Микробиологические показатели ветчинных изделий не должны превышать норм, установ
ленных [1].
3.3.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитритов, нитрозаминов,
радионуклидов, диоксинов в ветчинных изделиях недолжно превышать норм, установленных (1].
3.4 Требования к сырью и материалам
3.4.1 Для выработки ветчинных изделий следует применять:
- тушки цыплят, цыплят-бройлеров и ихчастиохлажденные по ГОСТ Р 52306;
- тушки кур. цыплят, цыплят-бройлеров и их части охлажденные по ГОСТ 31962 и полученное при
их разделке кусковое бескостное мясо, соответствующее требованиям [1];
- тушки индеек, индюшат и ихчасти охлажденные по ГОСТ Р52820;
- тушки индеек, индюшатохлажденныепоГОСТ31473 иполученноепри ихразделке кусковоебес
костное мясо, соответствующее требованиям [1];
- тушки перепеловохлажденные по ГОСТ Р 54673 иполученное при ихразделке кусковоебескост
ное мясо, соответствующее требованиям [1];
- мясо перепелов охлажденное длядетсхого питания по ГОСТ 32734;
- тушки кроликови кроликов-бройлеров первой категории охлажденныепо ГОСТ 27747 иполучен
ное при их разделке мясо кроликов жилованное с массовой долей жировой ткани не более 9 %. соот
ветствующее требованиям (1J;
5