ГОСТ 20402—2014
4.2 Характеристики
4.2.1 Колбасы, выработанные поданному стандарту, подразделяют на следующие категории:
- Категории А - массовая доля мышечной ткани в рецептуре более 60.0 %.
- Категории Б - массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 40.0 % до 60.0 % включительно.
4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответство
вать требованиям, указанным в таблицах 1-2.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Внешний вид
Вид на разрезе
с включением
кусочков шпика
мм. внутренний
слой - фарш
перца зеленого
(горошка) или
сочки говядины
размером от 16
до 25 мм
включением ку
сочков шпика
внутренний слой
- фарш свиной
фисташек; в цен
тре батона слой
де треугольника,
квадратаили
другой формы
включением фи
сташек. внутрен
розового цвета с
кусочками сердца
тре батона слой
фарша говяжьего
треугольника,
квадрата или др.
формы
Характеристика и значение показателядля колбас категории А
«Ветчинная»|«Ореховая»| «Деликатесная»|«Люкс»
Батоны с чистой, сухой поверхностью
Дарш равномерно псремешан и содерж!’ т:
наружный слой наружный слой -наружный слой -наружный слой --
фарш говяжий фарш говяжий с фарш говяжий с фарш говяжий с
включением фи
сташек и шпика
размером сто размером сторон ний слой -фарш размером сторон
рон от 4 до 6 от 4 до 6 мм, свиной бледно- от 4 до 6 мм.
внутренний слой
- фарш свиной с
свиной бледно- бледно-розовогоили языка разме кусочками языка
розового цвета цвета с включе ром сторон от 6 или сердца раз с
включением ниямиорехов, до 8 мм; в цен мером от 4 до 6
мм; в центре ба
тона слой фарша
без него: в цен фарша говяжьего с включением говяжьего с
тре батона ку со шпиком, в ви фисташек, в виде включением фи
сташек и шпика
размером сторон
от 4 до 6 мм
Запах и вкус
Форма и размер
Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом
пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Прямые или слегка изогнутые батоны разнообразной формы (овальной,
круглой или др.) длиной от 30 до 50 см, с поперечными перевязками шпагата
через каждые 5-7 см или без них. диаметром не менее 80 мм
Массоваядоля
белка. %, не менее10.011,014,012,0
Массоваядоля
жира. %. не более30.030.025.030.0
Массоваядоля
хлористого натрия
(поваренной соли),
%, не более2,3
Массовая доля
нитрита натрия. %,
не более0,005
Массовая доля
общего фосфора в
пересчете на Р20 5
включая добавлен
ный, %, не более0.8
Остаточная актив
ность кислой фос
фатазы. %, не бо
лее0.006
Допускается вырабатывать колбасы «Ореховая». «Деликатесная». «Люкс» без фисташек.
4