ГОСТ 32589—2013
3.1.3 кулинарный полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы высокой степени
готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (од
ной-двух) технологических операций получают кулинарное изделие.
3.1.4 кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевой продукт или со
четание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
3.1.5 экстра: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено
кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %. в том числе мяса грудной части — не
менее 50 %.
3.1.6 высший: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотре
но кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %.
3.1.7 первый: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено
кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51 %.
3.1.8 второй: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено
мясо сухопутной птицы механической обвалки к/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не
менее 70 %. в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20 %.
3.1.9 третий: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено
мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не
менее 51 %.
3.1.10 отборный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмот
рено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе мяса грудной
части — не менее 50 %.
3.1.11 нежирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмот
рено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %. в том числе кожи с подкож
ным жиром в мясе не более 30 %.
3.1.12 полужирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре преду
смотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей кускового мяса не менее 51 %. в том
числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 50 %.
3.1.13 жирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотре
но мясо водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовойдо
лей мяса и/или субпродуктов не менее 51 %. в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье
более 60 %.
3.1.14 фирменный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре преду
смотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40 %до 51 %, выработанное пооригинальным рецеп
туре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей.
3.1.15 односортный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре преду
смотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпро
дукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70 %, в том числе кожи с подкожным
жиром в мясном сырье не более 60 %.
3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:
МПМО — мясо птицы механической обвалки.
4 Классификация
4.1 В зависимости от степени готовности кулинарные продукты подразделяют на кулинарные по
луфабрикаты, в т. ч. высокой степени готовности, и кулинарные изделия.
4.2 Кулинарные продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов
конкретного вида птицы, подразделяют на полуфабрикаты и изделия из мяса (пищевых субпродуктов)
сухопутной птицы (кур, индеек, цесарок, перепелов, страусов идр.) и водоплавающей птицы (уток, гусей
идр.).
П р и м е ч а н и е — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы кули
нарный продукт называют «из мяса птицы».
4.3 Кулинарные полуфабрикаты
4.3.1В зависимости от технологии изготовления кулинарные полуфабрикаты (в т. ч. высокой сте
пени готовности) из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
- на натуральные — тушки, части тушеки пищевые субпродукты птицы, кусковое бескостное мясо:
3