ГОСТ 32589—2013
5.1.6 Микробиологические показатели кулинарных продуктов не должны превышать норм [1] и
установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.1.7 Содержание токсичныхэлементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов. антиби
отиков. пестицидов и диоксинов в кулинарных полуфабрикатах и изделиях не должно превышать
норм [1] и установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для выработки кулинарных продуктов следует применять мясо (пищевые субпродукты)
сельскохозяйственной птицы. МПМО, пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных
животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и
соответствующие:
- по показателям безопасности требованиям, установленным [1];
- требованиям, установленным в документе на конкретные ассортиментные наименования кули
нарных продуктов, в соответствии с которыми они выработаны.
5.2.2 Перечень сырья и материаловдля конкретного ассортиментного наименования кулинарных
продуктов регламентируется документом, в соответствии с которым оно выработано.
5.2.3 По термическому состоянию и срокам годности сырьедолжноотвечать следующим требова
ниям:
- мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных жи
вотных:
а) в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С — не более 5 сут.
субпродукты — не более 2 сут, подмороженном и/или размороженном состоянии с температурой в тол ще
продукта минус (2.5 ± 0,5) °С — не более 10 сут. субпродукты — не более 7 сут;
б) в замороженном состоянии используется сырье с температурой в толще продукта не выше ми
нус 12 °С и не ниже минус 28
вС
— не более 3 мес;
- мясо птицы механической обвалки:
а) в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С — не более
одних сут:
б) в подмороженном и/или размороженном состоянии с температурой в толще продукта минус
(2.5 ± 0.5) °С — не более 5 сут;
в) в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 вС и/или не
ниже минус 28 °С — не более одного н/или 3 мес соответственно;
- пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:
а) пищевые куриные яйца со сроком годности не более 25 сут. хранившиеся при температуре от
0 °Сдо 20 еС;
б) яичные продукты:
1) охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч. хранившиеся при температуре не
выше 4 "С;
2) замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес. хранившиеся при температуре не
выше минус 18 5С; со сроком годности не более 10 мес. хранившиеся при температуре не выше ми нус
12 °С;
3) сухие со сроком годности не более 6 мес. хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со
сроком годности не более 24 мес. хранившиеся при температуре не выше 4 еС.
5.2.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям [1] и до
кументам. действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах кулинарных продуктов
устанавливают вдокументе на кулинарные полуфабрикаты и изделия конкретного ассортиментного на
именования. в соответствии с которым они выработаны.
Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве кулинар
ных продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [2] и
установленным нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт.
5.2.6 Для упаковки кулинарных продуктов следует применять материалы:
- оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) подокумен
там. в соответствии с которыми они изготовлены;
9