ГОСТ Р 55445—2013
внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то
рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если
после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено
изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без
учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на
него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
Внастоящем стандарте применены термины поГОСТ Р52427, а также следующиетермины ссоот
ветствующими определениями:
3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализиро
ванных мясных пород ввозрасте от 8 месдодвухлет, бычки-кастраты ввозрасте от 8 до 30 мес. откорм
ленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в
период заключительногооткорма, не менее 100 днейдо убоя, насбалансированныхвысококалорийных
кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % по питательности за счет зерновых концентратов.
3.2 высококачественная говядина: Говядина, с установленным уровнем мраморности, толщи
ныподкожногожира,цвета мяса ижира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивно
го молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся вохлажденном состоянии не менее 5 сут с момента
убоя, реализуемая ввиде отрубов.
П р и м е ч а н и е — замораживание высококачественной говядины не допускается.
3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мел
кихжировыхвкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок
мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (т.
Longissimusdorsi).
П р и м е ч а н и е — определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.
3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном сре
зе между 12—13-м ребрами.
3.5 категория высококачественной говядины: Характеристика говядины взависимости от мас
сы туш, форм иразвития мышц.
3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика говядины взависимости от мрамор
ности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Говядина должна соответствоватьтребованиям (1), настоящегостандарта, вырабатываться
с соблюдением правил [2) и(3) потехнологической инструкции1>.
4.1.2 Оценку качества говядины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству
полученного мяса (туш), следует осуществлять по требованиям, установленным в4.1.3—4.1.7.
4.1.3 Говядину взависимости от массытуш. выполненности форм иразвитиямышц подразделяют
на категории всоответствии с требованиями, указанными втаблице 1.
Т а б л и ц а 1
Категория
Требования (низшие пределы)
В
Туши массой не менее 31S кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускула
турой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная,
нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широ кие
и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень
округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет. лопаточная кость не
просматривается из-за толстого слоя мышц
1) «Технологическая инструкция по производству говядины высококачественной», утвержденная директором
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведе
на для удобства пользователей настоящего стандарта.
3