ГОСТ Р 55445—2013
7.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей,
содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуля
торов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе произ
водственного контроля.
7.6 Контроль за содержанием диоксинов вговядине осуществляют в случаях ухудшения экологи
ческой ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к
образованию и попаданию диоксинов вокружающую среду, вслучаях обоснованного предположения о
возможном их наличии впродовольственном сырье.
7.7 В случаях разногласия по составу говядины, а также потребованию контролирующих органи
заций проводят гистологическую идентификацию продукта по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796.
7.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотябыпоодному из показате
лей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой изтой же партии. Результаты повтор
ных испытаний распространяют на всюпартию.
8 М етоды контроля
8.1 Принадлежность говядины вполутушах ичетвертинах к определенной категории иклассу — в
соответствии с4.1.3— 4.1.4.
Принадлежность говядины вотрубах к определенному классу — всоответствии с 4.1.4.
8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218,
ГОСТ 31671. ГОСТ 31904. ГОСТ 7269, ГОСТ 26669. ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448. ГОСТ 26929,
ГОСТ 32154. [10],
8.3 Определение свежести говядины — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
8.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008:
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
8.5 Определение микробиологических показателей:
- КМАФАнМ — по ГОСТ Р 54354. ГОСТ 10444.15;
- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — по ГОСТ Р 50454. ГОСТ Р 54354. ГОСТ 21237.
ГОСТ 31747;
- бактерий рода Salmonella — по ГОСТ Р 50455. ГОСТ Р 54354. ГОСТ 21237. ГОСТ 31659. [11];
- бактерий L. monocytogenes — по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237. ГОСТ 32031. (12].
8.6 Определение содержания токсичных элементов — по [13].
- ртути — по ГОСТ 26927. [14];
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628:
- свинца — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, [15]; -
кадмия — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. [15]. 8.7
Определение пестицидов — по [16] — [18].
8.8 Определение антибиотиков — по ГОСТ РИСО 13493. ГОСТ 31903. [19] — [21].
8.9 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
8.10 Определениедиоксинов — по [22].
8.11 Определение гормонов — по ГОСТ Р 50667.
8.12 Определение стимуляторов роста — по ГОСТ Р 53594. ГОСТ 31982.
8.13 Определение летучихжирных кислот — поГОСТ23392.
8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для ста
тического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500.1000 кг,
дискретностью (d) 0.1; 0.2 кг(соответственно), с порогом чувствительности 1.4.
8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют вохлажденном состоянии говядины на полуту
шах ичетвертинах в мышечном глазке и вотрубах.
При определении цвета мяса, жира и мраморности освещениедолжно быть рассеяннымдневным
светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение недолжно искажать цвет оцениваемо го
продукта. Освещенность рабочих местдолжна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристика
ми. принимают вовнимание меньшую из них.
8.16 Определение рН24вохлажденном состоянии говядины — по ГОСТ Р 51478.
8.17 Определение толщины подкожного жира (вее самом тонком месте) (рисунок 4) вохлажден
ном состоянии говядины — измерительной линейкой по ГОСТ 427 сдопустимой точностью
1
1 мм. пер
пендикулярновнешней поверхности мышечного глазка.
8