ГОСТ Р 55445—2013
4.1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям
ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю изаднюю четвертины и. соответственно, изме
нения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов — между 12 и 13 ребрами и
соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности
мышц.
4.1.16 Реализацию других частей туши (отрубов)осуществляют по ГОСТ 31797.
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого ско
та специализированных мясных пород — бычковителок ввозрасте от 8 месдодвухлет (наличиетолько
первой пары постоянных резцов зубной аркады) и бычков-кастратов ввозрасте от8 до 30 мес (наличие
первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной арка
ды), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяй
ствах. свободных от заразных (зооантрогюнозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и
зоотехнических требований [4) и [5], без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и
антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
4.2.2 Недопускается использование говядины отживотных, выращеиныхсприменением методов
генной инженерии.
4.2.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого ско
та, подвергнутый переработкена предприятиях мясной промышленности, имеющихиподдерживающих
процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы всоответствии с [1].
4.2.4 Для получения говядины вотрубах используют лолутуши и четвертины, отвечающие требо
ваниям 4.1.3— 4.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С;
выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.
5 Маркировка
5.1 Маркировкадолжна бытьчеткой, соответствовать(6] иГОСТ Р51074. Средствадля маркиров
кине должны влиять на показатели качества говядиныидолжны быть изготовлены из материалов, допу
щенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.2 Ветеринарное клеймение итовароведческуюмаркировку говядины влолутушахичетвертинах
проводят всоответствии с [7] и [8].
5.3 На каждой полугуше и четвертине говядины, наносят оттиск ветеринарного клейма овальной
формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам
продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а
также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс) и половую
принадлежность.
5.4 Товароведческую маркировку говядины проводят толькопри наличии оттиска клейма государ
ственной ветеринарной службы. На лолутушах говядины ставят два оттиска клейма — по одному на
лопаточной ибедренной частях; на четвертинах — поодному; отрубы маркируют на упаковке при помо
щи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.
5.5 Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют на основе определения категории
говядины впарномсостоянии и класса — не ранее чем через 24 ч после убоя.
Говядину втушах ичетвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих кате
гориям: «В», «К», «Г», справа от клейма, цифр, соответствующих классам; «1», «2». «3», «4». Размеры
букв и цифр: высота — 20 мм. ширина — 10 мм, толщина — 1,0—1.5 мм.
Упакованную говядину вотрубах маркируют всоответствии с (6) сдополнительным указанием;
- наименования;
- класса:
- даты убоя:
- даты упаковывания;
- условий хранения;
- срока годности (с момента убоя).
5.6 Транспортная маркировка — по[6],ГОСТ 14192снанесениемманипуляционныхзнаков: «Ско
ропортящийся груз». «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета
или наклеивания этикетки или другим способом всоответствии с ГОСТ Р 51074 и (6) с дополнительным
указанием:
- наименования;
6