ГОСТ Р 52357—2005
5 Требования к содержанию, изложению и оформлению технологических
инструкций
5.1 ТИ содержат следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист ретстрации изменений.
5.2 Требования к титульному листу ТИ изложены в разделе 7.
5.3 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- область применения;
- требования ксырью;
- технология производства.
- производственный контроль;
- транспортирование и хранение;
- санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.
5.4 ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями.
5.5 Приложение «Рецептура» содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для
производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь.
Допускается не оформлять рецептуру на продукты, изготовляемые из сырья одного вида (нату
ральное и нормализованное молоко, нормализованные сливки и т. д.).
Нормы расхода сырья и материалов, требуемых для производства продуктов, устанавливает
предприятие-изготовитель.
6 Требования к содержанию основной части технологических инструкций
6.1Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция
распространяется на процесс изготовления___________________________________________________ .
наименование продукта (продуктов)
требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ)
______
и который (которые) предназначен
(предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях об
щественного питания, для переработки на промышленных предприятиях».
В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического про
цесса и/или оборудования (при наличии).
6.2 Раздел «Требования к сырью» содержит требования ко всему сырью, используемому для
изготовления продуктов.
6.3 Раздел «Технология производства» содержит последовательность технологических процес
сов. правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья
иматериалов, а также порядоких подготовки для использования втехнологическом процессе. Описание
каждоготехнологическогопроцессасодержит параметры технологических режимов (температуру, влаж
ность. давление, продолжительность процесса идр.), а также виды используемого оборудования.
В данном разделе представляют схему технологических процессов (схему производства) с указа
нием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, ис
пользуемых приизготовлении продуктов(всоответствии с приложениемА), а такжесхемуоборудования
для реализации технологических процессов (приведена в приложении Б). На схеме производства ука
зывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и
достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических
условий.
Предприятие разрабатывает заводскую схему оборудования, на которой указывают фактически
используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характерис
тиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соот
ветствовать номерам, нанесенным на оборудование.
Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им
температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. Запись о завер
шении процесса изготовления продукта начинают словами: «Моментом окончания технологии производ
ства является ... ».
6.4 Раздел «Производственный контроль» оформляют в виде карты метрологического обеспече-
3