ГОСТ 31797—2012
мясных продуктов, ветеринарно-санитарныхправил поиспользованию и переработке импортного мяса
имясопродуктов, санитарныхправилдляпредприятиймяснойпромышленностиисанитарно-эпидемио
логических правил инормативов, действующихна территории государства, принявшегостандарт.
5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
В
fc
н
1(1 —7. 9— 11) — задняя четвертина; II {12— 24) — передняя четвертина: III (1— 7. 9. 10) — задняя четвертина — пистолетный
отруб; IV (11— 24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 — задняя голяшка; 2— 7 — тазобедренный отруб; 2 — нижняя часть. 3. 4 — наружная часть (3 — лопусухожипькая мышца.
4 — двуглавая мышца), б — внутренняя часть, 6 — боковая часть, 7 — верхняя часть. 8 — вырезка 9. 10 — спинно-пояснич
ный отруб: 9 — поясничная часть. 1Q— спинная часть; 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб: 13 —• верхняя
часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17 — 22 — лопаточный отруб: 17 — трехтпавая
мышца 1 8 — предостная мышца 19 — заостная и дельтовидная мышцы. 29 — внутренняя часть. 21 — плечевая часть:
22 — передняя юляшка; 23 — шейный отруб: 24 — шейный зарез
Рисунок 1— Схема разделки говядины на отрубы
3