ГОСТ 31802—2012
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для выработки колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 31798 и полученные при ее разделке.
говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не бо
лее 6 %;
говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более
10 %;
говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более
12 %;
говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не бо
лее 20 %;
- телятину по ГОСТ 31798 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;
- свинину по ГОСТ 31476 и полученные при ее разделке:
свинину жиловаиную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %:
свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;
свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %:
свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 % до 70 %;
- конину по ГОСТ 27095 в охлажденном состоянии, и полученную при ее разделке жилованную
конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %:
- баранину — мясо молодых животных до года по ГОСТ 31777 и полученную при ее разделке жи
лованную баранину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %;
- оленину и полученную при ее разделке жилованную оленину с массовой долей соединительной
и жировой ткани не более 20 %;
- говядину, свинину, конину, оленину в полутушах. четвертинах, блоках, отрубах импортного про
изводства. разрешенные к применению в соответствии с законодательством государства, принявшего
стандарт:
- субпродукты мясные обработанные (печень, сердце, язык) импортного производства, разрешен
ные к применению в соответствии с законодательством государства, принявшего стандарт;
- блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, шкурки свиной, субпродуктов
(печень, сердце, языки);
- блоки замороженные из жилованного мяса говядины (с массовой долей соединительной и жиро
вой ткани не болев 6 %, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %, с массовой
долей соединительной и жировой ткани не более 12 %. с массовой долей соединительной и
жировой ткани не более 20 %); свинины (с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %, с
массовой долей жировой ткани не более 55 %, с массовой долей жировой ткани не более 60 %. с
массовой долей жиро вой ткани от 50 % до 70 %.) и субпродуктов (печень, сердце, языки);
- шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную):
- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный).
- мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания:
- тушки цыплят первой категории и цыплят-бройлеров первой категории по ГОСТ 25391, потро
шенные в охлажденном или замороженном состоянии;
- мясо птицы (тушки кур. индейки) по ГОСТ 21784;
- мясо птицы (филе большое, филе малое, окорочок бескостный, бедро):
- жир куриный топленый для детского питания;
- тушки кроликов первой категории и тушки кроликов-бройлеров первой категории в охлажденном
или замороженном состоянии по ГОСТ 27747;
- субпродукты мясные обработанные (печень, сердце, языки, шкурку свиную):
- белковый стабилизатор, изготовленный в процессе производства;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
- продукты яичные (меланж, яичный порошок) по ГОСТ 31464;
- яичный белок импортного производства, разрешенный к применению в соответствии с законода
тельством государства, принявшего стандарт;
- молоко сухое обезжиренное;
6