ГОСТ 7631—2008
Признаками размораживания продукции могут быть:
- наличие в таре с мороженой продукцией замороженной жидкости:
- отсыревание тары, наличие пятен внутри иснаружи тары;
- изменение формы блока;
- частичная или полная потеря глазури.
5.7 Для определения органолептических показателей продукции, кроме указанных в 5.8. 5.9,
от выборки отбирают продукцию:
- 3—5 единиц потребительской тары илиот 3до 5 кг;
- 1-2 блокадля продукции, замороженной в виде блоков;
- не болеетрех экземпляров рыб — при массеодного экземпляра более 2 кг.
При необходимости допускается количество единиц продукции в потребительской таре увеличи
вать. но не более чем в два раза.
5.8 Для определения органолептических показателей икры, полуфабрикатов, кулинарных изде
лий. жира, кормовой рыбной мукии другой пищевой икормовой измельченнойсушенойпродукцииотби
раютсреднюю пробу продукции в соответствии с ГОСТ 31339.
5.9 Для определенияорганолептическихпоказателейсырца водных млекопитающих упродукции
вырезают в спинно-боковой части туши квадратс салом длинойсторон 15см.
5.10 Продукция перед началом определения органолептических показателейдолжна быть осво
божденаот упаковочных материалов.
5.11 Охлажденная продукциядолжна бытьосвобожденаотольда, а соленая, пряная, маринован
ная продукция — от тузлука, заливки, крупнодробленых пряностей инерастворившейся пищевой пова
реннойсоли (при наличии).
5.12 Потребительскую тарус продукциейвскрываютнепосредственнопередопределением орга
нолептических показателей.
5.13 Продукциядолжна бытьвыдержанадо достижения в толще продукта температуры окружаю
щего воздуха, еслидля проведения определения нетребуетсядругой температуры.
5.14 Определение органолептических показателей мороженой и подмороженной продукции о
соответствии стребованиями нормативных итехническихдокументов проводят в замороженном ипод
мороженном состоянии, а затем — после размораживания до температуры в толще продукции от 0 °С
до 5еС.
5.15 Мороженую и подмороженную продукцию размораживают:
- на воздухе;
- погружением образцов в водутемпературой не выше 35°С. еслионизащищены водонепроница
емойупаковкой;
- в микроволновой печи в режиме размораживаниядо температуры продукта не выше 5 °С.-
5.16 Продукцию, котораядолжна бытьдоведена до кулинарной готовности, передопределением
органолептическихпоказателей готовятспособом, указанным в маркировке.
5.17 Продукция, подвергнутая органолептическим испытаниям, используется для определения
физических и химическихпоказателей (если они предусмотрены).
6 Методы определения органолептических показателей
6.1 Определение внешнего вида и цвета
6.1.1 Внешний вид и цвет продукцииопределяютосмотром продукции.
6.1.2 Цвет продукции, кроме указанной в 6.1.5—6.1.11. определяют на поверхности или попереч
ном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре.
У рыб разрезделают в наиболее мясистой части.
6.1.3 В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение
наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других
признаков в соответствиис требованиями нормативных и техническихдокументов.
6.1.3.1Определение подкожногопожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира,
проводят после удаления у рыбы кожи:
- со всей поверхности — у рыбы массойдо 0,5 кгвключ.,
- в местах пожелтения — у рыбы массой св. 0,5 кг.
Для определения пожелтения, проникшего втолщу мяса, на рыбеделают поперечные надрезы.
Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегосяжира.
В спорныхслучаяхдля охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы проводят пробную варку
в соответствии с 6.6.2.5.
4